van banketbakkersleerling tot kok

Als je de vroege loopbaan van Aad bekijkt, vraag je je misschien wel af hoe alles zo heeft kunnen lopen. Ik vroeg er Aad naar, en hij schreef er het volgende over:

"In de oorlogsjaren 40 – 45 kwam ik weleens in de bakkerij van Pauwtje van Delft, later bij Rob van Vreedendaal aan de Vliet NZ (in Rijnsburg). Daar maakten ze lekkere en mooie dingen o.a. “turfjes”en “rozen”. Toen waren er nog geen frietes en andere dikmakers. Wij jongens kochten toen turfjes bij Pauwtje van Delft, maar ook druiven per kistje bij Tavenier in de Burg.Meyboomstraat.

Zoals eerder gezegd, wilde ik banketbakker worden. Mijn vader - die ertegen was - zocht als geboren Leidenaar de destijds alom bekende zaak van Van Dam op de Steenstraat uit. Ik verdiende er f 4,= per week. De chef patissier bij van Dam, de heer Jan Tindeloo, werkte daar al jaren en ving mij als broekie van 15 jaar geweldig op. Van hem heb ik het vak geleerd. In die tijd moesten de klanten nog boter en suiker inleveren voor koek en gebak. Dagelijks moest ik de berg boter, die nog in de papiertjes zat, schoonmaken. Dat was niet echt leuk. Jan Tindeloo gaf ook thuis les, op een gegeven moment aan zes mensen tegelijk: dan gaf hij les in zaken die bij van Dam niet voorkwamen. O.a. sorbetijs en andere lekkernijen. Ook moedigde hij mij aan om cursussen te volgen in suiker trekken, garneren (met cornet) en marsepein sierwerk. Dat deed ik in Voorhout in het RK Seminarie bij broeder Dalmatius van Heel. De vakkennis en toewijding die ik bij chef Tindeloo heb geleerd zijn, achteraf gezien, de basis geweest voor m’n verdere loopbaan. Dhr van Dam zelf verstond het vak niet. Zijn vader wel; die was de grondlegger van de zaak geweest.

Uiteindelijk ben ik bij van Dam weggegaan, doordat de patroon een winkeljuffrouw onheus behandelde. Dit was een jonge vrouw uit Rijnsburg van de bakkersfamilie Tijsterman! Vandaar ging ik naar Pauwtje Ravensbergen in Rijnsburg. Deze zaak werkte in het groot, wat mij wel aansprak om kennis te maken met deze productiewijze: andere ovens (wentelovens), andere machines en meer gerichte productie. Ene Joop Knipscheer had daar de leiding. Er werkten fijne mensen zoals Hans Veldman en Naut. In deze afdeling werd gewerkt voor b.v. kantines, winkels etc. We maakten gevulde koeken (via een heel aparte productie), spritsen etc. De winkel, die fantastisch liep, had een aparte productie. De klanten stonden buiten in de rij.

Toen ik dit bekeken had, wilde ik wat anders gaan doen. Via een advertentie werd ik aangenomen bij de Graaf: een volkszaak in de Kooi (een volkswijk in Leiden). Een gedreven eigenaar met leuk personeel. Andree de chef en Jan……… een UVS fan. Tussen de middag werd er gekruisjast. Er werd goed gewerkt. De Graaf zelf was een vakman, die veel wist en hij maakte b.v. qudrille beslag, dat ik niet eerder was tegengekomen.

Toen begon bij mij het idee post te vatten: als ik in dit vak doorga, wil ik voor mezelf beginnen; zo niet dan wil ik de keuken erbij leren. Aldoende solliciteerde ik naar de functie van koksleerling bij restaurant Meerrust in Warmond. Volgens oom Jan Bertram een klasse zaak, althans toen hij daar werkte als botenspecialist en technieker, ver vóór mijn tijd. Het werd een teleurstelling; reden: ik was er niet een van hen. Het type restaurant was er één van dure auto’s met oudere mannen met een scharrel. Het personeel : in de keuken 3, buffet 2 en verder een portier en kelners. Er werd gezopen: op stille dagen het meest, en als de bazin er niet was. Ze sloten zich op in een kamer tot ze lam waren. De enige jonge vrouw, die daar werkte (aan het buffet; zij dronk niet) werd door chefkok de Witt achterover gehouden met het hoofd onder de kraan, terwijl de buffetchef haar betastte; ze gilde het uit.

De volgende dag werd ik beschuldigd van diefstal. Ik ben toen op mijn fiets gestapt en naar Noordwijk gereden en solliciteerde bij Huis ter Duin en Hotel Noordzee. Het werd Hotel Noordzee voor het lopende seizoen. Hier werkte ik met chef Bol, een Hagenaar. Hotel Noordzee was destijds een familie pension. Jaarlijks hadden ze veelal dezelfde gasten, o.a. de familie Staal van Hotel Krasnapolski uit Amsterdam. Daar leerde ik de beginselen van een echte keuken.

Nico Driebergen, een jeugd kameraad, werkte in Wassenaar bij banketbakkerij kokerij De Wolf. Met Nico reden we eens op de fiets in Katwijk, en we werden aangehouden door politie agent De Bruyn. We mochten niet achterop de fiets zitten, en hebben dus valse namen opgegeven. Op de een of andere manier wist de Bruyn dat we in een bakkerij moesten werken. Hij bezocht ze allemaal in Katwijk en Rijnsburg, maar vond ons niet! Nico ging dus bij De Wolf weg, en zei: Aad is dit iets voor jou, en ja hoor we werden het eens. Deze betrekking was intern, dus had ik voor het eerst een kamer buiten de ouderlijke woning. Ook hier heb ik veel geleerd. Het zogenaamde betere werk. Het kwam ook wel voor dat er een dure auto met chauffeur stopte en dat de dame die eruitstapte alleen maar 1 luxe bonbon wilde hebben, want daar had ze plots zo’n trek in. Dit voorval typeert o.a. het type klanten dat daar kwam. Maar ook de gewone man was er welkom. Hier werkte Greetje Hilhorst als winkelmeisje; een lief meisje waar ik een oogje op had. De kokerij stelde niet echt veel voor; meer o.a. aanvullingen op “home cooked meals” zoals bouchees – slaapmutsen – charlottes e.d.

Wegens een oproep voor militaire dienst ben ik van hieruit naar Bergen op zoom gegaan en later naar Leiden de militaire koksopleiding. Na plm 6 maanden zat de militaire dienst er weer op. Toen gesolliciteerd bij de HAL ( Holland Amerika Lijn). Daar heb ik veel geleerd en hard gewerkt op verschillende boten met veel goede vaklieden. Dit was het groot keuken gebeuren. Dagelijks voor plm. 1000 mensen meerdere maaltijden per dag en op de cruise reizen was het heel hard en goed werken. Reden dat ik tot twee keer toe een maagzweer heb gehad. Bij de keuring die daarna volgde werd ik afgekeurd voor de zeevaart.

Wat nu!!! Het werd het cafe restaurant De Seinpost in Noordwijk; ook van de fam. Van Beelen. Na het seizoen gesolliciteerd bij de KLM, waar ik als rottiseur via een dag proef werken werd aangenomen door chefkok Krielaard voor 100 gulden per week. Na plm 10 maanden werd ik uitgezonden naar Bangkok."